Már az 1800-as években népszerű volt kis hazánkban a töltött káposzta. Ez is, mint még nagyon sok más ételünk más népek konyhájáról való. Ez, úgy tartják török hatásra került hozzánk. Egy kicsit más volt az elkészítése, itt még marhahúst használtak, amit késsel daraboltak apróra némi szalonnával, az ízesítése is gyömbérrel, sóval kevés borssal történt. És ami nekünk már különös, hogy még bort is tettek bele.
Nagyon sok népnek a specialitása ez az étel, nem csak nekünk. Az arab világban honos, a görögöknél, a balkánon, a románoknál, az oroszoknál, a törököknél, sőt még Ázsiában is készítenek hasonló étkeket. Nálunk egyébként a pirospaprika előtti években sáfránnyal ízesítették. A fűszeres hús egyébként nemcsak káposztalevélben mutat jól. Töltik mángold levélbe, kelkáposzta levélbe, tormalevélbe, karalábélevélbe, szőlőlevélbe. A hozzáadott hús is lehet akár szárnyas, akár borjú, bárány, sertés, esetleg ezek keveréke is. A fűszerezése is mint csillag az égen, tárkony, borsikafű, menta, pirospaprika, fokhagyma, bors, vöröshagyma, kapor, petrezselyem. Egyes kultúrák fenyőmagot mazsolát, aszalt gyümölcsöket raknak még bele. Főzik citromos vízben, pörkölt alapon, borral, sűrítik is akár liszttel, paradicsommal, tálalható citromos mártással, de szimplán olivaolajjal is előétek gyanánt. A rizs is lehet akár rizottó rizs, barnarizs, gersli, vadrizs. Szóval elég széles skálán tud mozogni egy egyszerű töltött levélke…
De a miénkre méltán lehetünk büszkék, úgy vélem. amire ügyelni kell, az a rizs és a zsíradék megfelelő aránya. És könyörgöm a tojást felejtsük már ki a töltött káposztából! Semmi szükség rá. Csak keménnyé teszi. Semmi keresnivalója nincs benne!
Tehát a zsiradék a húshoz mérten, kilónként a húsz- huszonöt deka megfelelő, ez egyben a rizs mennyisége is. A rizs maximum felmehet kilónként 30 dekára, de ez a maximum. Ez a két tényező egyben meg is határozza a káposztánk milyenségét. A fűszerek is eltérőek lehetnek, én csak sót, tekert borsot, pirospaprikát, némi fokhagymát, dínsztelt vöröshagymát használok. Egyes helyeken nagyon is helyesen tv paprikát, paradicsomot meghámozva, nagyon apróra vágva, esetleg darálva, turmixolva is adunk hozzá. Nem kell hozzá sok, egy kilónyi húshoz 10-10 dekagramm elegendő is. De ahhoz éppen elég, hogy nagyon friss ízt kapjuk. Ha ezeket jól össze gyúrtuk, készen vagyunk az alap töltelékünkkel. Ettem már úgy is, hogy jó fajta füstölt kolbászt is daráltak bele, hát felséges, az biztos. Egyébként a káposztához kiváltképpen nagyon illik valamilyen füstölt íz, szépen harmonizál vele.
A következő lépés a levelekbe tekerés. Ez lehet savanyított káposzta, vagy nyers édeskáposzta is. Utóbbi esetben sós, köménymagos, enyhén ecetes vízben megfőzzük a torzsától megszabadított káposztát, előbbi esetben a savanyú káposztát kissé kiáztatjuk, ha nagyon sós, vad ízű lenne.
Lehet pörkölt alapra rá tenni a töltelékeket és az apró káposztát, lehet csak vízzel felengedni, akár egy két birsalmát hozzá rakni, némi füstölt húst, babért, borsot, sót, és jó két óra alatt meg is volnánk. Ha marad, akkor napok múlva is finom. Egyes helyeken rántással sűrítik, míg mások paradicsomlével főzik szabolcsiasan.
– Írja Csinto, a töltött káposzta nagy mestere.
Tagányi Tamás
