Egy ízig-vérig magyaros étel a kocsonya, mondhatnánk. Sajnos ez nem így van, bármennyire is beépült a mi kultúránkba is. Ugyanis a kimondottan kocsonyás, zselés ételek Európa szerte ismertek és létjogosultságukat mi sem bizonyíthatja szebben, hogy számtalan ország kedvencei közé tartozik mostanság is.
Nálunk karácsonykor van „szezonja” ennek a nagyon kedves ételnek. Vidéken, amikor megfőtt, úgy is eszegettek belőle már egy keveset, de persze hidegen az igazi. Ennek az egyszerű ételnek is elég sok változata ismert, de van egy pár dolog azért, amire mindenképpen ügyelni kell.
Először is a megfelelő alapanyagok beszerzése. Legyen benne húsosabb rész, fejhús, esetleg lapocka, köröm, zsenge vékony bőr, fül, orr, farok rész, esetleg első csülök. Ismert a zöldséges változat is, tehát sárgarépával, gyökérrel főzik, így is finom. Én személy szerint jobban kedvelem nélkülük. Nem húslevest szeretnék fogyasztani, ha kocsonyát eszem. Először is pörzsöljük le szépen a húsokat, amit bele fogunk rakni. Esetleg meg is borotválhatjuk, de a pörzsölés az ízt is befolyásolni fogja, mégpedig jó irányban.
Nos, ha a tisztítással megvolnánk, akkor hideg vízzel engedjük fel, forraljuk egy-két percig, majd mossuk le teljesen és tiszta edényben rakjuk fel ismét. Most már úgy két, két és félszeres mennyiségű hideg vízzel engedjük fel, és szép lassan kezdjük melegíteni. A habot szedjük azért lelkesen, amire figyeljünk, hogy ne forrjon, csak éppen hogy gyöngyözzön, néha buggyanjon fel kissé. Ugyanis nem célunk a minél hamarabb elkészítés. A kollagénnek hagyjunk időt, hagy fejtse ki jótékony hatását, ha már hűlni fog. Egy jó kocsonya bizony 4-5 óra alatt készül el.
Tehát ott tartottunk, hogy már „fő” ekkor adhatunk neki sót, egész borsot, egészben vöröshagymát, a vége felé meg a fokhagymát, amit lehet akár héjastól is. Egyes alkalmakkor a fokhagymát megtörjük, és amikor szűrjük a levünket, ezen keresztül tesszük mindezt. Ez azért szükséges esetleg, mert így a fokhagyma nagyobb intenzitású lesz. aki szereti persze. akinek ez nem fontos, az bele teheti már az elején is. Csak üdvözölni lehet, ha egy nagyon kevés füstölt húst is csempészünk a kocsonyánkba, ez ugyan is teltebb, finomabb ízzel fog nekünk kedveskedni. Ha teljesen megfőttek a belevalók, amiről úgy győződhetünk meg, hogy már szinte leesik a csontokról a hús, akkor pihentessük egy fél órát, majd szűrjük le. Ha kissé kihűtjük, akkor könnyebb a tetejéről a fölösleges zsírt leszedni. De menet közben is szedegethetjük, úgy is finom.
Ügyeljünk azért arra, hogy mielőtt befejeznénk a főzést, akkor ízesítsük kissé erősebbre, mert a hideg ételek veszítenek ízességükből. Tehát ha a kész, de még meleg étel megkóstolásakor a kocsonya íze pont jó nekünk, akkor az kihűlve ízetlen lesz. Na ezért szokták a fokhagymán átengedni a végén. Az íze miatt. A sóra is ügyeljünk, hogy jó ízes legyen. Nem kell félni, hogy így már nem dermed meg. Meg fog. Mindenkit óvnék viszont attól, hogy ha nincs elég rutinja, ne ijedjen meg, hogy mi lesz, ha nem dermed, és zselatinnal még meg dolgozza. Ez teljesen fölösleges! Nem kell.
Egy pár szót a tálalásáról is érdemes ejteni. Lehet külön megfőzött zöldséggel, főtt tojással, a húsokkal, a bőrökkel tálalni, vagyis a tányérokba szedni, amit aztán citrommal, vagy ecettel, esetleg ecetes hagymával piros paprikával, borssal, tormával, gyömbérrel elfogyaszthatunk. Elegánsabban is tehetjük mindezt persze. Ekkor megfelelő formákba helyezve és díszítve kiborítva a formából tálaljuk.
Kellemes ünnepeket kíván,
